影响啤酒色泽的因素

时间：2015-12-31 16:20:17 来源： 点击量：151

啤酒色度大部分在啤酒酿造过程中产生，同时在发酵和过滤时又会使部分色度物质损失。

1. 原料对麦汁色度的影响

1. 麦芽。麦芽质量的好坏直接影响麦汁及啤酒的品质，麦芽色度是决定麦汁色度的首要条件。

2. 水。在投料之前应对水进行软化处理和调节PH值，保证酿造用水符合指标。

3. 酒花。酒花的用量和添加时间不同等均会在一定程度上影响啤酒色度。酒花储存时间过长，已氧化变质，其中的酚酸、儿茶素等物质会使啤酒会使啤酒色度加深。

1. 糖化

1. 麦芽粉碎。麦芽粉碎过细，麦皮中的多酚物质溶出较多，会使麦汁色度加深。

2. 多酚物质。糖化过程中搅拌、煮沸、过滤过程中，因氧的摄入，致使多酚物质氧化而加深麦汁色度。

3. 洗糟。水温超过80度，PH值高，洗糟过度，会溶出过多的色素物质和多酚组合，增加麦汁色度

4. 煮沸麦汁的低分子糖类和氨基酸含量增加，麦汁色度增加十分显著。

5. 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离越及时越好，可降低色度。

1. 发酵及过滤

1. 发酵。发酵过程中，啤酒的色度随发酵液PH下降，溶于麦汁中的色素物质被凝固析出，若使用的酵母菌种不同，其吸附性、凝聚性的不同都会在一定程度上影响色度物质的含量。

2. 过滤。发酵液经过滤后，清酒色度略低于发酵液，发酵液过滤成清酒，色度一般下降0.5EBC左右。

1. 包装工序

1. 灌装过程。真空效果差、灌装增氧多、激沫效果差、瓶颈空气含量高，溶解氧的增加将使啤酒在后期氧化，从而使啤酒色度加深。

2. 杀菌工艺。对一般经过巴氏杀菌的熟啤酒来说，杀菌温度是一个非常关键的指标。随着杀菌温度的提高和杀菌时间的延长，成品啤酒的色度呈上升趋势。