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1）面团的搅拌：面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程。

有四个阶段：

①水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。

②成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀。由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。

③面粉充分形成阶段（也叫面筋扩展阶段）

随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。

④面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）

这时面团很快变得柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）。

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很多面包店经营的小伙伴们来说，每一天剩余的面包以及食材的处理，真的是让人头大。曾经小编就看到过面包店一到打烊时间，就把好好的面包直接丢进垃圾桶里，瞬间感觉太浪费了！

但是一想到烘焙行业跟其他行业不同，比较注重食品安全，特别是短期面包，现做的产品几乎都是只有一两天的保质期，有些是只允许卖一天的。

每天的顾客又不同，一次做出的量有时候呢不够卖，有时候呢又卖不完。那卖不完的面包店家都怎么处理的呢？

面包店保质期比较短的面包和糕点，没有卖完的话，一般是直接捏碎，扔进垃圾桶。防止有人拿走已经过期的面包再转手卖掉！

在日本，很多面包店快打烊依然卖不出去的面包，直接7折、半价这样的折扣出售。

但是，在国内这种方法不太适合，偶尔打折还可以，经常打折的话顾客就会发现这个规律。知道你晚上肯定会打折，那白天就不会有人来买全价面包，都会等到晚上再买打折的面包。长期下来只能是捡了芝麻丢了西瓜，亏本率成倍上升。

基础醒发：面包整个工艺中重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）。面团的延伸性，面团的发酵是一个复杂的生化反应过程，糖类物质被分解转化，所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大，如对面包的保鲜期、口感、柔软度和形状等，都会产生很大影响。基础醒发的理想温度为27℃，相对湿度为75%，时间少30分钟以上。

分割：就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。

滚圆（搓圆）：分割后的面团不能立即成型，必须要搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体，而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀。

中间醒发：指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在15~20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态，看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求，中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体，恢复面团的柔软性和延伸性，便于成型。中间醒发可以在室内进行，也可在暖房进行。如在室内进行要注意不要让面团表面结皮，如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大，而使面团表面发粘，中间醒发的相对湿度是70%~75%，温度为27~29℃。

成型：也叫整形，把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。一般主食面包的整形比较简单，有整形机就方便了。用手工操作，通过二次擀开卷起后放入模具压实就行，花色面包的成型就比较复杂，这里就不述说了。

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