做酱牛肉的操作要点： (1) 原料选择、修整。选用经兽医卫生检验合格的牛肉，除去血污等，再切成750克左右的肉块，用清水冲洗干净，沥干血水待用。 　　(2) 煮制。煮锅内放少量清水，把黄酱加入调稀，再兑入足够清水，用旺火烧开，捞净酱沫后，将牛肉放人锅内。肉质老的部位，如脖头、前后腿、胸口、肋条等码放在锅底层，肉质嫩的部位，如里脊、外脊、上脑等放在锅上一层，用旺火把汤烧开至牛肉收身后，在开锅头上投入辅料，煮制1小时后进行压锅。 　　(3) 压锅。先用压锅板压住牛肉，再加入老汤和回锅油。回锅油是指上次煮完牛肉撇出的牛浮油，可起到锅盖作用，使牛肉不走味，调料能比较好的渗入。加好回锅油后，改用文火焖煮。 　　(4) 翻锅。每隔1小时翻锅一次。翻锅时，将肉质老的牛肉放在开锅头上。 　　(5) 出锅。酱牛肉经6～7小时煮制后就可以出锅。出锅时，一手拿盘，一手拿筷子或钩子，把酱牛肉搭在盘上，再用小勺舀起锅里的汤油，泼在搭出的酱牛肉上，如此反复几次，以冲掉酱牛肉上的料渣，将酱牛肉放在屉上，后面再用汤油在放好的牛肉上烧淋一遍，然后控净汤油，晾凉即为成品。