无锡蛋糕裱花培训班无锡蛋糕裱花培训无锡蛋糕裱花培训学校斯勒供学校官网： 联系人：陆老师手机:13182771971微信：13182771971座机：051066880503烘焙饼干1、生产凤梨酥脱模时破碎太多，如何处理？ 饼干老师有话要说：凤梨酥是较松酥、油脂用量大的产品。一般配方升工艺不合理，就可能出现脱模破碎情况。具体解决方法有：①脂用量是酥性关键因素，常用为40%左右，用油量越高，酥性越大；②油脂品质是酥性好环的主要因素，以动物油脂为主要油底的酥油其油性优越，酥性、自然会更好。（牧洋香猪油可作为理想的参考选择）因为凤梨酥的味道在很大程度上决定于油脂的风味。油脂的风味经烘烤后还有很好的味道，这种油脂的品质就是优良。2、生产曲奇饼为何粗糙、底部掉皮？ 饼干老师有话说：曲奇饼干表皮光泽度与配方、原料及搅拌过程有关。如出现表皮粗糙，底部掉皮原因可能是：①面糊搅拌之后，面糊比重是否一致，即奶油充气不同，面糊比重不同，所生产的产品不同，所以在搅拌过程中 要严格将面糊比重控制在 范围；②面粉加入之后的搅拌程度是曲奇表皮是否光滑的关键。如果面糊没有足够面筋形成，即加入面粉后搅拌不足，曲奇饼干烘焙时，表皮就会失光，底部掉皮。如果面粉加入后搅拌过度，面筋形成太强，曲奇饼干则会不松酥，皮太紧。因此要想生产良好的曲奇制品， 要注意掌握好搅拌过程的程度。3、生产中式千层酥香，为何会出现有层但体积不大，且烤盘中有大量油脂？ 饼干老师有话要说：一般情况下我们把上述情况称作泻油，千层酥类引起泻油的主要原因有：①油脂的熔点太低，因为中式千层酥通常用猪油拌面粉，制成酥心，用酥心来达到有层次的目的。所以熔点低的猪油容易出现泻油现象；②烘烤温度也是一个关键，因为面团成形后，用较低的炉温烤，则会出现油脂先熔化。而面团的水蒸发滞后，把以泻油，产品体积减小。通常为了增加产品在炉中的膨胀程度，烘烤干层酥类产品时，用通入蒸气的炉来烘烤。无锡蛋糕裱花培训班无锡蛋糕裱花培训无锡蛋糕裱花培训学校斯勒供学校官网： 联系人：陆老师手机:13182771971微信：13182771971座机：051066880503