苏州蛋糕培训苏州西点培训苏州烘焙培训斯勒供学校官网： 联系人：陆老师手机:13182771971微信：13182771971座机：051066880503酵母酵母（Yest）是面包生产中不可缺少的重要原料之一，焙烤食品生产中所用的酵母为面包酵母。它是以糖蜜、淀粉质原料，经发酵法通风培养酿酒酵母制得的有发酵力的面包酵母。1．面包酵母是一种单细胞微生物，学名啤酒酵母，属真菌类。2．面包酵母繁殖的方式主要是出芽繁殖。3．酵母的繁殖速度受营养物质、温度等环境条件的影响，其中营养物质是重要因素。酵母所需的营养物质有氮、碳、矿物质和生长素等。酵母的添加方法酵母对温度的变化敏感，它的生命活动与温度的变化息息相关，其活性和发酵耐力随着温度变化而改变。影响酵母活性的关键工序之一首先是搅拌。对于无空调设备的加工场所，搅拌机不能恒温控制，需根据季节变化调整水温来控制面团的温度。在搅拌过程中酵母的添加应按照以下情况来决定：（1）春、秋季节多用30～40℃的温水来搅拌，酵母可直接添加在水中。这样既保证了酵母在面团中均匀分散，又起到了活化作用。但水温千万不能太高，超过50℃时酵母会被杀死。（2）夏初季节多用冷水搅拌，冬天多用热水搅拌。在这两个季节应先将酵母拌人面粉中再投入搅拌机进行搅拌，这样就可以避免酵母直接接触冷、热水而失活。酵母如果接触到15℃以下的冷水，其活性大大降低，在面包行业俗称“感冒”，造成面团发酵时间长，酸度大，面包有异味；如果接触到55℃以上的热水则很快被杀死。将酵母混入面粉中再搅拌，则面粉先起到了中和水温和酵母的保护作用。（3）盛夏季节室温超过30℃以上，酵母应在面团搅拌完成前的5～6min时，于撒在面团上搅拌均匀即可。如果酵母先与面粉拌在一起搅拌，则会出现边搅拌边产气发酵的现象，使面团无法形成，影响了面团的搅拌质量。盛夏高温季节调粉时，千万不可将酵母在水中活化，这样会使搅拌过程中产气发酵得更快，更无法控制面团的质量。（4）在搅拌过程中，酵母添加时要尽量避免直接接触到糖、盐等高渗透压物质。苏州蛋糕培训苏州西点培训苏州烘焙培训斯勒供学校官网： 联系人：陆老师手机:131827719