乳糖酶，别名：β-半乳糖苷酶，乳糖酶能催化β-D-半乳糖苷和α-L-阿拉伯糖苷水解。其中研究最多的是催化乳糖水解，产物为半乳糖和葡萄糖，易被肠道吸收，水解后糖液的甜度提高。乳糖的溶解度较低，在冷动物制品中容易析出，使得产品带有颗粒状结构[1]  。
是一种白色粉末、 道、无嗅、溶解后是一种浅棕色液体。乳糖的溶解度较低，在冷动物制品中容易析出，使得产品带有颗粒状结构[2]  。主要作用：是使乳糖水解为葡萄糖和半乳糖。最适pH值：由大肠杆菌（ ）制得者为 ～ ；由酵母菌制得者为 ～ ；由霉菌制得者为 左右。最适温度