冷鲜肉库冷鲜得正确方法 1．冷却是在温度大于0℃的环境中对食品作降温处理，特点是：食品内部组织变化大，微生物有一定繁殖能力，保存期短。 2．冻结 (1)冷冻是在温度低于0℃的环境中对食品作降温冻结处理，特点是：对食品内部组织影响大，微生物基本停止繁殖，大部分水变成冰，保存期长。 (2)速冻是指食品在极短时间内冻结，其特点是在冻结过程中食品的冰晶颗粒较小且均匀，细胞膜的破裂比一般冷冻要少，故对食品内在质量影响小。