柿子有甜涩之分，柿饼吃起来甜甜的，是用熟透的甜柿子做的吧？如果你这么想，只会收获一波嘲讽：甜柿子可以当水果卖，拿去做柿饼岂不是亏大了？ 　　传统的柿饼是晾出来的。在通风向阳处搭好架子，挑选颜色已变黄、但果实尚硬朗的柿子，挨个儿削掉皮（这样能让果肉的水分蒸发更快），一串串挂起晾晒。 　　晒柿子的场面蔚为壮丽，不少柿园甚至以此为卖点，搞起观光游。晒一两天后，果肉表面变干，柿蒂的部分也微微下陷。这时要开始手工“捏果”：顺着柿蒂的凹陷转着圈儿摁压，揉散结块的果肉，让水分蒸发更均匀，同时将柿子“塑形”成中间薄、边缘厚的饼状。 　　在晴朗的秋季，日晒加手捏共七天左右，就能让柿饼成形、单宁氧化脱涩。当然，日晒法完全靠天吃饭，万一老天不给面子，一年辛苦便很可能泡汤。所以，现在加工柿饼时，也用烘焙代替日晒。柿饼晒完之后，还要把柿子放在干净的容器里密封储存一两天，再取出摊晾，让它“出霜”。