HACCP全称为危害分析关键控制点，是一种食品an全的风险管理体系。在食品企业应用得很广泛，主要是通过分析食品生产的各个环节，找出具体的安全危害，并通过采取不同类型的预防控制措施，从而实现对食品an全的有效控制。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。HACCP主要是预防为主的体系，是全过程的控制，而不是事后检验。
它的主要内容是：1.分析危害 – 检查食品所涉及的流程，确定何处会出现与食品接触的生物、化学或物理污染体。2.确定临界控制点 – 在所有食品有关的流程中鉴别有可能出现污染体的、并可以预防的临界控制点。3.制定预防措施 – 针对每个临界控制点制定特别措施将污染预防在临界值或容许极限内。4.监控 – 建立流程，监控每个临界控制点，鉴别何时临界值未被满足。5.纠正措施 – 确定纠正措施以便在监控过程中发现临界值未被满足。6.确认 –建立确保HACCP体系有效运作的确认程序。7.记录 – 建立并维护一套有效系统将涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。
在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低了食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平