HACCP是危害分析关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point)的简称。它作为一种在危害识别、评价和控制方面科学的、系统的方法，应用在从初级产品的生产至产品消费过程中，通过危害分析后确定危害发生的可能性和严重性并对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而预防食品安全危害的发生，以确保食品的安全。
HACCP主要包括7个基本原理：
原理一：进行危害分析。
理二：确定各关键控制点。
原理三：制定关键限值。
原理四：建立一个系统以监测关键控制点的控制情况。
原理五：在监测结果表明某特定关键控制点失控时，确定应采取的纠正行动。
原理六：建立认证程序以证实HACCP系统在有效地运行。
原理七：建立有关以上原则和应用方面各项程序和记录的档案。
在食品业界，HACCP应用的越来越广泛，它逐渐从一种管理手段和方法演变为一种管理模式或者说管理体系。标准化组织(ISO)与其他组织密切合作，以HACCP原理为基础，吸收并融合了其他管理体系标准中的有益内容，形成了以HACCP为基础的食品安全管理体系。
我国初引进HACCP的概念主要是应用在水产品企业，逐渐推广到食品的各个领域。为规范HACCP体系认证，认证认可监督管理委员会于2009年颁布了《危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证实施规则》(以下简称实施规则)以及《危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证依据与认证范围。
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