麦芽主要由大麦制成，大麦是一种坚硬的谷物，对土壤和气候条件要求不严，在世界各地分布很广；大麦容易发芽，酶系统比较完全，酿出的啤酒别具风味；大麦籽粒的生物化学及形态特征，比小麦等谷物更适宜啤酒的酿造工艺；大麦的价格也较低，生产过程还可节约70%的用水等优点；另外，大麦成熟比其他谷物快得多，所以大麦被选作啤酒酿造的主要原料。

    如今啤酒种类日趋多样化，许多产品以其特有的泡沫、色度、香味、口味以及丰满性在市场上占有特殊地位。小麦芽在啤酒酿造中得到广泛应用，小麦芽作为原料酿造啤酒，优点是：1）酶活性好，α－N含量高，糖化时可减少酶制剂用量。2）无水浸出物含量高，可提高糖化麦汁产量，降低啤酒糖耗成本。3）酿制的啤酒泡沫持久性，醇厚感强。

    另外，在生产不同的精酿啤酒时，添加一些特别的麦芽，以突出该产品的典型特征，这些麦芽被称为特种麦芽。特种麦芽能赋予啤酒特殊的品质，影响啤酒的生产过程、色香味及其稳定性，一般分为焦香麦芽和黑麦芽等。

    焦香麦芽是用进口的澳麦经发芽、严格筛选后，经过多步工序抄制而成，具有浓郁的焦麦香味，多用于制造中等浓色啤酒，能增进啤酒的醇厚性，给予一种焦糖和麦芽香味，是精酿啤酒酿造中不可缺少的增香物质，并有利于改善啤酒的酒体、泡沫性和非生物稳定性，在上面啤酒及下面啤酒中应用均很普遍。使用量一般为啤酒原料的3%~15%。

    黑麦芽是经过高温烘焙出来的，多用于酿造深、浓色啤酒和黑啤酒，以增加啤酒色度和焦苦味，由于市场需求量比较少，目前采用新工艺生产的黑麦芽其色度达到1200EBC，为啤酒厂生产黑啤酒节省了将近50%的黑麦芽用量。使用量一般为啤酒原料的5%~15%。

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